大好きなラムレーズンを、卵も生クリームも使わずに、おうちで手作りしてみました。ブレンダーもアイスクリームメーカーもなし。鍋とスプーンだけで、なめらかで大人の味に仕上がります。ラム酒に漬けたレーズンを混ぜ込むだけの、意外と簡単なレシピです。
どんなジェラート？（生クリームの代わりに油）
牛乳をベースに、生クリームの代わりに少量の油でコクを出す”節約版”のジェラートです。カチカチの氷のかたまりにはならず、少し室温に置けば、なめらかにスプーンが入ります。そこへ、ラム酒に漬けたレーズンを混ぜ込めば、香り豊かな大人のラムレーズンに。甘みは、はちみつ・メープルシロップ・水あめのどれでもOKです。
材料（牛乳600ml・約4〜6人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 牛乳 | 600ml |
| グラニュー糖 | 55g |
| コーンスターチ | 大さじ2（約17g） |
| はちみつ・メープル・水あめ のどれか | 20g |
| なたねサラダ油（圧搾しぼり・国産） | 40g |
| 牛乳（仕上げ用） | 40ml |
| オイルコーティングなしレーズン | 50g |
| ラム酒 | 大さじ1 |
「なたね油」と「なたねサラダ油」は別のものです
JAS（日本農林規格）では、「なたね油」は「なたね特有の香味を有し」と規定された香りの立つタイプ。「なたねサラダ油」は「舌触りよく」と規定され、低温でも固まりにくいように処理されたものと決められています。私が使っているのは圧搾しぼりの国産なたねサラダ油。クセがなく、冷たいお菓子にも向いています。
牛乳は一般的なものでも十分美味しくできますが、乳脂肪分が高いものにするとよりコクが出て美味しいです。
レーズンはオイルコーティングなしのものがおすすめ（洗わずそのまま漬けられて、ラム酒がよく染みます）。油は太白ごま油や米油でも作れます。
下準備：ラムレーズンを漬ける
レーズンを耐熱容器に入れ、水を大さじ1ほど加えて、電子レンジ（600W）で50秒〜1分温めます。こうすると、レーズンがふっくら戻ります。水を切って、粗熱がとれたら、ラム酒を大さじ1加えて、しばらく漬けておきましょう（お酒は加熱後に入れるので、香りが飛びません）。オイルコーティングなしのレーズンなら、洗わずそのまま使えます。生地に混ぜ込むのは、あとで”生地が少し凍ってきたタイミング”です。
作り方
①火にかける前に、ダマなく混ぜる
おなべに、まずコーンスターチとグラニュー糖を入れてよく混ぜます。そこへ牛乳を少しだけ注いでよく混ぜ、なめらかになったら、残りの牛乳を少しずつ加えながら混ぜていきます。甘味（はちみつなど）もここで加えます。先に粉どうしを混ぜ、牛乳を少しずつ加えるのが、ダマ（粉っぽさ）を防ぐコツです。
②しっかり火を通す
弱め〜中火にかけ、ゴムベラ（または木べら）で鍋底からずっと混ぜ続けます。とろみがついてきて、ふつふつ、ポコポコと泡が上がってきても、そこで止めずにそのまま混ぜ続けてください。目安は、ゴムベラで鍋底をさっと撫でたときに、鍋底が一瞬見えるくらいのとろみ。とろみがついてから2〜3分、ここまでは必ず火を通します（とろみがついただけで止めると、生煮えで粉っぽくなります）。
とろみがついた後は鍋底が焦げつきやすくなります。強火にせず、混ぜる手を止めないのがコツです。混ぜ続けていれば吹きこぼれません。
ここから先は、お好みで
粉に火が通ったら、あとは自由です。このまま火を止めれば、軽い口当たりに。そこからさらに煮詰めていくと、水分が抜けてしっとり濃厚になります。私が半分くらいまで煮詰めたときは、しっとりとして特においしくできました。
ただし、煮詰めるほどできあがりの量は減りますし、甘みも強く出ます。牛乳に砂糖を加えて煮詰めたものがコンデンスミルク（加糖練乳）なので、当たり前といえば当たり前なんですね。濃厚さを取るか、量を取るか。そのバランスでお好みに調整してみてください。
③冷めてから、油を加える
火から下ろして、粗熱がとれて「ぬるく〜冷めた」ころに、なたねサラダ油40gと仕上げ用の牛乳40mlを加えます。
ここでひとつコツがあります。油をそのまま入れると浮いてしまい、なかなか混ざりません。牛乳と油を別の器に入れて先に混ぜ、白っぽく乳化させてから流し込むと、きれいになじみます。混ざったら、そのまま冷凍庫へ。
④浅いバットで冷凍
粗熱をとり、浅く広い容器に流して冷凍庫へ。金属のバットは冷えが早くておすすめです。
⑤スプーンで混ぜて、ラムレーズンを加える
フチが凍り始めたら（60分前後が目安）、スプーン（またはフォーク）で底から崩して混ぜます。このタイミングで、汁気を切ったラムレーズンを加えます。以後1時間おきに混ぜて、全体がなめらかに固まったら完成です。
なめらかに作る、3つのコツ
・コーンスターチは、とろみがついてから2〜3分しっかり火を通す（生煮えだと粉っぽく、氷っぽくなります）
・浅く広い容器で、早く凍らせる
・凍る途中で、スプーンでこまめに混ぜる（1時間おき）
食べる10〜15分前に冷凍庫から出すと、ちょうどよいやわらかさになります。
正直なデメリットと、向かない人
正直に書いておきます。これはラム酒を使う、大人向けのアイスです。
・お子さん・妊娠中の方・運転前の方・アルコールが苦手な方には向きません（しっかり凍らせても、アルコールは完全には抜けません）
・ノンアルにしたい場合は、レーズンをぶどうジュースで戻してください
・生クリームのような濃厚さより、軽い口当たり（こだわるなら生クリームで）
・すぐには食べられない（凍らせるのに数時間かかります）
逆に、大人のごほうびアイスをコスパよくおうちで作りたい人には、ぴったりです。
あると便利な道具・材料
おなべ・泡立て器・スプーン・浅い保存容器（ホーローのバットなど）があれば作れます。加熱中に混ぜるのは、ゴムベラや木べらが使いやすいです。
混ぜるのに使ったゴムベラについては、こちらの記事で詳しく紹介しています。
油は、私が使ったのは圧搾一番搾りの国産なたね油。クセがなく安心なので気に入っていますが、太白ごま油・米油・ふつうのサラダ油でも作れます。
まとめ
卵も生クリームも使わず、鍋とスプーンだけで、本格的なラムレーズンジェラートが作れました。ポイントは、コーンスターチにしっかり火を通すこと、油は冷めてから加えること、凍る途中でスプーンでこまめに混ぜ、レーズンは凍りかけに加えること。ラム酒の香りがふわっと広がる、大人のごほうびアイスです。
ベースになっている基本のミルク味は、こちらでくわしく紹介しています。
